芥菜 醃菜界的天王
芥菜略帶苦味，真正入口又苦盡甘來，因久煮不黃與澀口的特性，料理上喜與雞、鴨、排骨一起烹煮，藉由肉類油脂可增加芥菜滑潤，而芥菜本身則可消解肉類的油膩。不過芥菜更普遍的食用法其實是醃漬。
品種：芥菜分爲包心與不包心兩大類。包心芥菜外型渾圓，以根莖爲主，特別在莖上長有不規則的瘤狀突起者，特別適合製作榨菜、酸菜。不包心芥菜的外型爲長型葉菜，長年菜、酸菜（鹹菜）、福菜（覆菜）、梅乾菜皆屬之。另外，不包心芥菜尚有大小之分，雪裡紅專用小芥菜，其他的醃菜則用大芥菜。
產季：大芥菜喜濕冷，產期通常在11月至隔年3月，盛產期則在12月至隔年1月，小芥菜是四季皆產，但盛產期也一樣在冬季。
產地：桃園、苗栗、新竹、花蓮、雲林、彰化、嘉義等地，其中以雲林大埤最為出名。桃園、新竹、苗栗的芥菜多屬不包心品種，雲林、嘉義則以包心芥菜為主。
產季：大芥菜喜濕冷，產期通常在11月至隔年3月，盛產期則在12月至隔年1月，小芥菜是四季皆產，但盛產期也一樣在冬季。
產地：桃園、苗栗、新竹、花蓮、雲林、彰化、嘉義等地，其中以雲林大埤最為出名。桃園、新竹、苗栗的芥菜多屬不包心品種，雲林、嘉義則以包心芥菜為主。
春節期間常出現在餐桌上的長年菜，在台南以外的地區就是大芥菜（台南當地的長年菜則是小菠菜）。芥菜的台語為刈菜，客語是大菜，它的品種多元，依其食用部位可區分為根用、莖用、芽用、苔用、葉用芥菜等。
芥菜最常用於鮮食的是長年菜與大菜心（或名大心芥菜），前者屬於葉用芥菜，後者外型如棒，則是莖用芥菜。但芥菜更普遍的食用法其實是醃漬，故享有「醃菜之王」美譽。大家所熟悉的衝菜、雪裡蕻（也稱雪裡紅或雪菜）、榨菜、酸菜（鹹菜）、福菜（覆菜）、梅乾菜，都是由芥菜誕生，只是挑選的品種與做法不同罷了！
榨菜、酸菜傾向使用根莖用的芥菜，其他醃菜則使用葉梗用的芥菜，至於衝菜選擇的是苔用芥菜，也就是結了花苞卻尚未開花的大芥菜。
劉玉娟（阿娟姊）是雲林大埤嫁至竹東的客家媳婦，雲林大埤爲著名的鹹菜產地，她也練就了依循古法製作鹹菜的本領。這位鹹菜女兒對芥菜的形容是「一顆芥菜，五代同堂」，意指同樣的大芥菜，可以變化出5種不同菜色。
例如，新鮮的大芥菜未經曝曬，搭配肉類燉煮是長年菜；經灑鹽擠水，冷藏一兩夜後，就是雪菜。若採收後立即曝曬萎軟，再以一層鹽、一層芥菜的方式封箱醃漬，發酵15至20天後，則成了酸菜。
假使風乾曝曬的時間多增2日，再將芥菜不留空隙地緊緊塞進瓶裡，封存20天至1個月以上，就成了福菜。倘若芥菜風乾曝曬日期更長，使芥菜徹底失去水分而形乾枯骨一如繩索，那就是梅乾菜了。
開胃消食 但不宜過量
從中醫角度看芥菜，中醫師閻利利說，芥菜性溫辛辣，入肺、胃經，而具有宣肺豁痰、溫中利氣、開胃消食的作用。所謂的溫中，是指溫暖中焦（即脾胃），所以才具開胃助消化的功能。另外，《名醫別錄》也記載，芥菜具除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中的效果。意指，若有體內寒濕造成的咳嗽、胸膈滿悶（胸與橫隔位置的悶脹不適），芥菜也能明目利膈，通散胸膈悶氣。
但閻利利強調，芥菜可以開胃消食，提神醒腦，多吃卻又可能出現《本草綱目》所言「久食則積溫成熱，辛散太甚，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發人痔瘡」之毛病。
全文未完，完整內容請見《Money錢》2017年3月號第114期
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