魔都上海的美食誘惑
旅居上海的日本作家村松梢風在1924 年出版的著作《魔都》,生動顯現上海錯綜迷離的魔幻氛圍。此後,魔都成為上海的代名詞。日本著名漫畫《中華小當家》也以魔都稱呼上海。近年隨著該漫畫改編的卡通在中國熱播,「魔都上海」的稱呼已被廣泛認同。吃是居民最日常的生活型態,代表一座城市的腔調,也是最尋常可見的城市氣質,上海餐飲最能直接彰顯魔都上海的活力。
上海的餐飲五花八門,餐廳數量可觀,隨處都有好餐廳。即便偏食、挑嘴的我,也能輕易滿足口腹之欲。不過,既然人在上海,品嘗當地本邦菜應列為首選。何況,唯有先體會當地料理的烹調、食材和口味,才能相對感受到魔都料理多元、時尚與顛覆的活力。
品嘗上海道地本邦菜
上海本邦菜餐廳「圓苑」,在上海台客圈中知名度很高。它的冷菜很受歡迎,刀工細膩、擺盤講究,視覺效果誘人;紅燒肉肥而不膩,道地的上海口味,但對台客來說口感甜了些。不過,我最喜歡的本邦菜餐廳是位於永嘉路老洋房的「點石齋」。我通常點燻魚、鹹鷄、油爆蝦、烤菜、熗黃瓜、醬蘿蔔等冷菜,再來一道紅燒肉燜蛋,要份菜泡飯,這是符合我個人口味的菜單。
如果宴請台灣親友,再加點蔥烤鯽魚、清炒蝦仁、揚州干絲、毛蟹炒年糕、娃娃菜等台客喜歡的料理,當然溫一壺黃酒是不可少。餐後主食可以品嘗上海特有的粢飯糕。如果老爸在座,我會清蒸一條鰣魚,這種魚的鱗片飽含油脂、軟嫩可食。
現在野生鰣魚早已絕跡,但是養殖的魚鱗只要慢慢細嚼,依舊能品嘗鰣魚特有的滋味。如同嗑瓜子,重要的不是瓜仁,而是嗑咬的情趣。
卡通《中華小當家》在魔都上海舉行的的宴席料理對決中,第3道競技料理的主題「上海大閘蟹」,就是在上海蟹料理的兩道代表性食材「蟹肉蛋」和「蟹斗」的基礎上,發揮想像力。既然是卡通,不免充滿誇張的想像力,不只是廚藝,食材、廚具、裝盤和表現手法,總是出人意料。近日,上海友人接待我去了一家私房餐廳,體驗了一回上海的魔都料理。
這家私房餐廳位於公園內的一幢徽式老宅,每晚僅有一桌。赴宴當晚,我抵達已關門的公園門口,由等候中的專人引導入園。天已暗且春雨綿綿,我緊隨引導人沿著湖畔小徑,踩著高低不平石板路,穿梭梅花盛開的林子,走過一座小橋,來到一幢亮著燈火的老宅。
屋內布置典雅細緻,右方擺置一張大圓形餐桌,左側是餐前的品茶區。等候用餐前,侍茶師奉上當季的明前龍井茶,色綠、湯清、香濃和味醇,入喉瞬間打開品嘗中式料理的味蕾。
混搭式料理驚喜連連
大圓桌中央裝置一個外型特殊的烹調設備,兼顧蒸、煎、烤、煮、燉、悶等多重功能。當晚所有料理都由廚師在桌子中央的烹調設備上現場服務。我聯想起一位米其林餐廳主廚的話:「 客人享受坐在第一排座位看戲的心情。」我亢奮地期待現場烹調的演出。
首先是竹笙菌菇湯,用竹笙、花菇、猴頭菇、螺頭、蟲草花等食材蒸煮,原汁原味的清甜,入口生津。在當今人工高湯盛行下特別難得。第2道的冰火奇緣兼顧冷、熱食,一邊品嘗生魚片,一邊欣賞廚師現場蒸煮紅心貝和鮑魚,有著看戲的期待心情。第3道由廚師展示鮮活的阿拉斯加大螃蟹,用火山石在現場蒸煮,戲劇效果十足。第4道是沖繩鹽烤印尼虎蝦,蝦肉入口Q彈鮮甜。
全文未完,完整內容請見《Money錢》2017年5月號第116期